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 / 何寒秀

编辑 / 斯问

这几天,盒马的“流心奶黄八宝饭”卖疯了。原价19.9元,在淘宝上身价飙升到130元/2份。

这是盒马和光明的定制款,只在盒马销售,每天供应2000只左右,一上市就被线上线下的消费者“秒空”。

卖断货之后,还有不少人来门店问什么时候有。不过,很多人还不知道,这并不是盒马里唯一好吃的八宝饭。

米粒晶莹剔透,口感绵密温润,特别的糯米香配合着油脂的润滑,缠绕在唇齿之间红豆的清香,余味勾引着再来一勺,不知不觉一碗已经下肚。

盒马大厨黄海飞

在阿里内网,盒马“厨神”黄海飞这样形容第一次吃到“严阿姨八宝饭”的感受。周六,上海湾广场盒马店,他把隔水蒸熟的八宝饭端上来,“尝尝。八宝饭要趁热吃。”看到吃的人露出满足的表情,他也笑起来。

这是他三顾茅庐淘到的“宝贝”,也是盒马工坊传承手艺人推出的第一款产品。

新零售“厨神”:痛并快乐着

每到年关,负责盒马工坊产品研发的黄海飞既兴奋又痛苦。年的味道到底是什么?什么样的年菜会让消费者接受?年夜饭必上的一道菜究竟是什么?最终黄海飞把目光锁定在八宝饭上。一番周转,他得知苏州有一家八宝饭特别好吃,随即决定去实地探访。

黄海飞详细记录了探访严阿姨八宝饭的历程:

9月中旬,(我们)根据得到的地址专门去了苏州景德路。和苏州大多数马路不同,这条路既不热闹,也没有江南古城的感觉。路边的房屋大都是1-2层的八十年代兴建的样式,店铺也都是以餐饮店为主,路边绿化也不多,普通得让人生疑,这个地方会有老字号?

当他们站在这家麻饼店门口时,这种不安变成了彻底的失望。

门面不起眼,很小的门厅里放着还算雅致的中式圆茶几,搭配四个鼓凳。店铺临街,四面墙有两面变成了开门,一面墙上挂着和门店风格并不相符的字画。剩下一面是柜台了。可柜台也怪怪的,正面都由玻璃隔开,玻璃房间里,堆放着老式食品箱,装着各式麻饼,大概有十几箱。只在柜台中间开了窗,方便和客人沟通。

“请问有八宝饭吗?”黄海飞隔着窗子问。

一个店员用苏州话回答:“现在还太早了,还没有做呢。”

天还早,店里人不多,三个店员自顾自聊着天。黄海飞虽然失望,还是买了几箱麻饼,也坐在店里和店员聊天。

“这么多麻饼要卖多久啊?”

“很快的,今天下午就差不多了,一会儿还要多送几箱过来。”

看到黄海飞露出惊讶的表情,店员接着说:“我们的麻饼远近闻名,周边的街坊邻居都喜欢吃的。”

“那是你们的八宝饭好吃还是麻饼好吃呢?”

“都好吃的,麻饼一年四季都做,八宝饭只有每年10月中旬新糯米下来才做。都是几十年的老手艺了,你说味道能不好吗?”

第一次探访,黄海飞带着好奇悻悻而归,10月底,打听到了严阿姨在苏州阳澄湖镇湘园路上的老作坊。

这回的店铺终于有些老字号的样子了。古色古香的街铺上有两间小开面的商铺,经营着八宝饭和其他苏州小吃。68岁的严阿姨带着她的小姐妹们动作麻利地搓着汤圆,腰上系着一条土布围裙,手上沾满糯米粉。

严阿姨接受1818黄金眼主持人采访

一开始,严阿姨有些拘谨,除了淳朴的微笑,话也不多。当我们提到八宝饭,严阿姨的话匣子一下子就打开了,滔滔不绝地说起她和八宝饭的渊源:严阿姨16岁学艺,一直和八宝饭打交道,从师父那学会了如何挑选好的糯米,如何熬制豆沙和猪油,经过无数次的摸索和改进,才凝聚成了现在的八宝饭配方。如今严阿姨八宝饭已经做了52年了。

黄海飞边聊边看八宝饭的制作工程。严阿姨随即舀了一勺刚刚拌好糖和猪油的糯米饭给他。

黄海飞吃了一口,第一反应是“甜”。严阿姨看出了他的心思,马上又舀了一勺刚熬制好的豆沙放在碗里,笑眯眯地说:“拌在一起吃吃看,口感完全不一样的。”

果然,豆沙和糯米融合,甜度降低,糯米的清香和豆沙的绵软在齿唇间里流连兜转。“现在很少人这样做了,很多人图方便,都是买现成原料,味道和我们的完全不一样。”严阿姨笑着说。

此前黄海飞带着团队已经开发了一款八宝饭,内部评价非常不错,但是黄海飞总觉得还能改进,这回吃到严阿姨的八宝饭,他的感觉对了!

用餐饮标准化传承手艺

产品研发是黄海飞的专长,从2015年盒马创立开始,他就带领一群技术人员开发新菜式。每一款菜,要保证批量化生产出来的产品是同一个口味,需要有统一的SOP(标准作业程序),这个SOP相当于产品背后的“代码”, 盒马有一千多种自主研发的成品、半成品餐食,其SOP都经过黄海飞之手。

第一次把传承手艺人手中的美食,变成标准化的产品进行销售,有人质疑会不会把手艺人的匠心也抹去了。但黄海飞心里,标准化和匠心并不冲突,即便是做标准化,也是用匠心做标准化。黄海飞提出想在盒马做这款八宝饭,严阿姨一口就答应了,制作过程延续了严阿姨的匠心。

盒马工坊八宝饭开发中完全感觉到严阿姨对于熬煮容器和熬煮异常坚持,明火铁锅熬制的猪油,充分激发猪油的香气,在糯米与猪油的融合中,猪油呈现为晶莹剔透的浅黄色,似带着火的余温,不再是那么冷冰冰的一道食材。红豆更是经过了两个半小时的慢熬起酥,通过火候的熟练把握去除了水分,在铁铲翻炒中,加入特定配比的油和糖,使豆沙粘软绵香。

在严阿姨的监制下,黄海飞带着团队开始了长达2个月的研发过程。从食材到工艺层层把关。当最终成果呈现时,大家都深深松了一口气。严阿姨笑着说:“过年时候全家人在一起吃一碗热热腾腾,团团圆圆的八宝饭才算是圆满。”最终这一款八宝饭被命名为“严阿姨八宝饭”。

从1987年到如今这32年间,黄海飞一直和食物打交道。当过五星级酒店的行政总厨,又在外企负责产品研发。

盒马工坊的椰子八宝饭

加入盒马,本不在黄海飞的规划之内。2015年,黄海飞就已经有了“退休”念头,“几十年做一件事情,你就觉得太无聊了。想休息一段时间再说。”那个时候,盒马还只是一个孵化项目,在漕河泾中原产业园的六楼借了高德地图的一间办公室临时办公,同一层楼都是初创企业。

黄海飞去应聘,负责面试的是盒马的CEO侯毅。“我还记得面试的会议室,地毯脏兮兮,桌子摇摇晃晃,空调也不给力,但这一群人却讲得眉飞色舞,每个人的眼睛里都放着光。他们说想做一个改造传统线下商业的创业项目,先从饮食做起,后来我才知道,这叫‘新零售’。”

对互联网或者说对这种餐厅模式的好奇,让黄海飞加入了盒马。他形容在盒马的工作,是痛并快乐着,让人欲罢不能。

在黄海飞眼里,食物是速朽的艺术品,就像沙雕、冰雕一样,海水一冲,太阳一晒,就没了。而美食,在消费者的舌尖昙花一绽,随即不留印象。如果之后没有什么回忆刺激,人们甚至不记得吃了什么。他想做的,是把这些美食,变成不朽的,如果做不到,至少让它们保留更久一些。在盒马,他找到了这样的机会。

严阿姨的匠心和淳朴打开了黄海飞研发美食的新世界。“每个超市都有八宝饭,但态度决定了做的东西是什么。所有的东西,你用心去做了,你就会找到那种感觉。厨师炖一锅汤,知道它的只有吃到的人。但是要让更多的人知道这个汤,炖的可就不是一锅汤了。”

如今,黄海飞依然每天夹着电脑,穿梭在阿里写字楼和研发厨房,带领着一支年轻的研发团队,找到更多的传承手艺人,重新定义更多的传统工艺。

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